Land und Leute
| 04. April 2019
Impulse für Hinterwälder-Fleischvermarktung
Von Christa Maier
Um die Stärkung der Landwirtschaft im Biosphärengebiet Schwarzwald ging es vergangene
Woche bei einer Veranstaltung in St. Blasien.
Auf die bessere Vermarktung der Hinterwälder zielt eine Studie ab, die von Agrarökonom Lukas Kiefer vorgestellt wurde. Dass sich 88 Landwirte, 44 Gastronomen, vier Metzger und ein Einzelhändler beteiligten, unterstreiche die Wichtigkeit des Themas. Derzeit werden im Biosphärengebiet rund 870 Hinterwälder-Kühe mit ihren Kälbern auf etwa 3000 Hektar Grünland gehalten. Über 300 Tiere könnte die Landwirtschaft der Studie zufolge im Jahr zusätzlich zur Fleischproduktion bereitstellen.
Für die Gastronomie sei die Fleischqualität das Wichtigste, gefolgt von der einfachen Bestellmöglichkeit und der kontinuierlichen Verfügbarkeit. Für den Landwirt wären 5,50 Euro bis 6,50 Euro/kg ein fairer Preis. Die Gastronomie wäre bereit, für ganze Tiere 6,91 Euro/kg und bei halben Tieren 7,60 Euro/kg zu zahlen.
Ob die Spanne zwischen den Erwartungen der Landwirte und der Zahlungsbereitschaft der Gastronomen ausreicht, um Schlachtung, Zerlegung, Transport und die damit verbundenen Koordinationsaufgaben zu finanzieren, werde sich zeigen. Das Biosphärengebiet werde dieses Jahr die Koordination finanziell unterstützen, damit das Projekt trotz der engen Kostensituation zumindest einmal anlaufen könne.
Zehn Gastronomen dabei
Jährliche Hinterwälder-Wochen, die vom 5. bis 19. Oktober erstmals von zehn Gastronomen mit dem Hinterwälder-Förderverein durchgeführt werden, sollen die Nachfrage steigern. Dabei soll möglichst das ganze Tier verarbeitet werden. Beim Biosphärenfest in Todtnau am 26. Mai werden die Gastronomen erstmals gemeinsam auftreten. Eine ganzjährige Vermarktung werde später angestrebt.
„Wir sollen hochwertiges Fleisch anbieten, doch die Weideflächen sind nicht mehr hochwertig. Das passt nicht”, kommentierte Landwirt Franz Gramespacher die Studie und erhielt von Berufskollege Adolf Rombach Schützenhilfe: „Das alte FFH-Heu eignet sich nicht mal mehr als Pferdefutter.”
Mehr Verbraucheraufklärung hält Landwirt Heinrich Till für notwendig. Man müsse kommunizieren, dass Fleisch von Weidetieren anders schmecke als solches aus industrieller Mast. Thomas Mayer aus Kandern ist überzeugt, dass die Schlachtung einen großen Einfluss auf die Qualität des Fleisches hat. Schon das Verladen und die teils langen Fahrten zum Schlachthof seien mit Stress verbunden, der sich auf die Fleischqualität auswirke.
Schlachtung mit Achtung
Nach einem Behördenmarathon wurde sein Antrag auf hofnahe Schlachtung von Rindern genehmigt, aber mit Bedingungen: Der Schlachtprozess muss in einem geschlossenen Raum stattfinden, die Tiere müssen zur Betäubung fixiert sein und zwischen Betäubung und Entblutung dürfen nicht mehr als 60 Sekunden vergehen. Zudem darf der Transport zur Schlachtstätte nicht mehr als 45 Minuten dauern.
Damit war der Start frei für
die Entwicklung der mobilen Schlachteinheit und für die Gründung der Initiative „Schlachtung mit Achtung”. Mittels Fangmodul-Attrappe mit Futterstelle werden die Tiere mit dem Schlachtmobil vertraut gemacht. Am Tag X geht das Tier wie immer freiwillig in die fahrbare Plattform und wird dort durch das Fanggitter fixiert.
Dann betäubt es Mayer mittels Bolzenschussgerät und das Tier wird samt Plattform ins Wageninnere gezogen. Das Wagentor schließt sich, der Bruststich zum Entbluten kann gesetzt werden. Danach fährt das Schlachtmobil zur Weiterverarbeitung zum nächsten Schlachthof.
Düngung fördert Artenvielfalt
Inzwischen wurden 30 tierschonende Schlachtungen umgesetzt, die
dank Videoaufzeichnung jederzeit nachvollziehbar sind. Mit besseren
Preisen für hochwertiges Fleisch sollten auch die Kosten von 5500 Euro
für die Attrappe und von rund 200 Euro für die Schlachtung –
einschließlich Metzgerkosten – kompensiert werden. Die Firma Hieber und
mehrere Gastronomen seien bereits bei der Vermarktung im Boot.
Thomas Kaphegyi vom Büro für Landespflege in Freiburg stellte die Auswertung von Viehauftriebsdaten der Gemeinde Böllen vor.
Aus den zur Verfügung stehenden Daten lasse sich nicht zweifelsfrei
erkennen, welche Auswirkungen die seit 1956 deutlich höhere Düngegabe
nach sich zog. „Die Ergebnisse weisen jedoch darauf hin, dass Düngung
nicht zu wesentlichen Gewichtszunahmen führte”, sagte Kaphegyi.
Landwirt Adolf Rombach meinte, dass die Artenvielfalt durch die
Düngung eher zugenommen habe. „Die Nulldüngung ist der Untergang der
FFH-Flächen”, sagte er. Die Ausbreitung von Honiggras mache inzwischen Probleme. „Das frisst kein Vieh”, sagt er und fand, dass in dieser
Richtung geforscht werden müsste.
Clemens Speicher, Vorsitzender des
BLHV-Kreisverbandes Säckingen, machte die fehlende Düngung für den
Rückgang des pH-Werts in manchen Naturschutzgebieten verantwortlich.
Diesem Problem könne mit Stickstoff begegnet werden.
