Betrieb und Wirtschaft
| 12. November 2020
Handwerkliche Schlachtung ist kein Selbstläufer
Von René Bossert
Auf Einladung der Fairfleisch GmbH in Überlingen besichtigte die Grünen-Europaabgeordnete
Anna Deparnay-Grunenberg den Schlachthof und die
Firma Fairfleisch sowie regionale Erzeuger.
Bei der Besichtigung des Überlinger Metzgerschlachthofs und des angeschlossenen Zerlegebetriebes Fairfleisch verdeutlichte Geschäftsführer Matthias Minister das Konzept. Rund 50 Stück Großvieh und 100 Schweine werden pro Woche für Fairfleisch und vier regionale Metzgereien geschlachtet. „Wir sind ein handwerklicher Betrieb und existieren, weil es Kunden gibt, die unsere Art und Weise der Produktion und Schlachtung honorieren”, stellte Minister fest.
Geringe Schlachtzahlen, kurze Anfahrtswege und der ruhige Umgang sorgten für eine möglichst stressarme Schlachtung. Die fachliche Qualifikation der Mitarbeiter werde durch direkte Anstellungsverträge honoriert. Minister will eine Image- und Ausbildungsoffensive starten, um den Fachkräftemangel in den Griff zu bekommen.
Fairfleisch macht Großhandelsgeschäft und beliefert Gastronomen, Metzgereien und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Etwa 40 Landwirte liefern Tiere für Fairfleisch, 20 weitere beliefern die vier Metzger, die auch in Überlingen schlachten. Laut Minister sind die Schlachtzahlen in den vergangenen beiden Jahren gewachsen, er sieht auch noch Potenzial. Wobei sich der Anteil zugunsten von Fairfleisch verschoben hat, das Metzgergeschäft stagniere.
Minister sieht einen „Tönnies-Effekt” in letzter Zeit, es gebe Anfragen und Interesse von der Politik für kleinere Strukturen. „Aber automatisch dreht sich das mit den Strukturen in der Branche nicht”, betonte Minister. Automatisch gehe der Weg weiter Richtung Wachstum. Betriebe in kleineren Strukturen bräuchten Beratung und Hilfestellung, sagt Minister und nennt ein Beispiel: Um einen seit einigen Jahren geforderten Sachkundenachweis für Beschäftigte in Schlachthöfen zu erhalten, gebe es bundesweit eine Stelle, die das abnehme – und die sitzt in Hamburg. „Die Leute verzagen nicht an ihrer Arbeit, sie verzagen an den Auflagen”, so die Beobachtung von Minister.
Thomas Hahn in Bonndorf ist einer der Rinderproduzenten. Er liefert die Tiere selbst an. Die Haltung wechselt zwischen dem Stall mit Sägemehl-Liegeflächen, den direkt angeschlossenen Freilaufzonen mit Strohauslage und Weide. Qualitäts- und Biosiegel seien zu teuer oder zu aufwendig. Als handwerklicher Betrieb setze man auf Transparenz und persönliche Kontakte statt auf Zertifikate, so Minister.
Geringe Schlachtzahlen, kurze Anfahrtswege und der ruhige Umgang sorgten für eine möglichst stressarme Schlachtung. Die fachliche Qualifikation der Mitarbeiter werde durch direkte Anstellungsverträge honoriert. Minister will eine Image- und Ausbildungsoffensive starten, um den Fachkräftemangel in den Griff zu bekommen.
Fairfleisch macht Großhandelsgeschäft und beliefert Gastronomen, Metzgereien und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Etwa 40 Landwirte liefern Tiere für Fairfleisch, 20 weitere beliefern die vier Metzger, die auch in Überlingen schlachten. Laut Minister sind die Schlachtzahlen in den vergangenen beiden Jahren gewachsen, er sieht auch noch Potenzial. Wobei sich der Anteil zugunsten von Fairfleisch verschoben hat, das Metzgergeschäft stagniere.
Anna Deparnay-Grunenberg, Gastgeber Thomas Hahn und Matthias Minister (von links) tauschten sich auf dem Erzeugerbetrieb aus.
Minister sieht einen „Tönnies-Effekt” in letzter Zeit, es gebe Anfragen und Interesse von der Politik für kleinere Strukturen. „Aber automatisch dreht sich das mit den Strukturen in der Branche nicht”, betonte Minister. Automatisch gehe der Weg weiter Richtung Wachstum. Betriebe in kleineren Strukturen bräuchten Beratung und Hilfestellung, sagt Minister und nennt ein Beispiel: Um einen seit einigen Jahren geforderten Sachkundenachweis für Beschäftigte in Schlachthöfen zu erhalten, gebe es bundesweit eine Stelle, die das abnehme – und die sitzt in Hamburg. „Die Leute verzagen nicht an ihrer Arbeit, sie verzagen an den Auflagen”, so die Beobachtung von Minister.
Thomas Hahn in Bonndorf ist einer der Rinderproduzenten. Er liefert die Tiere selbst an. Die Haltung wechselt zwischen dem Stall mit Sägemehl-Liegeflächen, den direkt angeschlossenen Freilaufzonen mit Strohauslage und Weide. Qualitäts- und Biosiegel seien zu teuer oder zu aufwendig. Als handwerklicher Betrieb setze man auf Transparenz und persönliche Kontakte statt auf Zertifikate, so Minister.
