Land und Leute | 07. November 2019

Ein Schwein ist kein Filet auf vier Beinen

Von Christa Maier
Bei den Naturpark-Wirten im Südschwarzwald steht eine junge Köche-Generation in den Startlöchern. Wie sie zu regionalen Produkten stehen, erklärten sie Journalisten bei einem Menü im Hotel Peterle in Feldberg-Falkau.
Möglichst viele Produkte aus dem Naturpark wollen die   55 Naturpark-Wirte im Südschwarzwald verwenden. Früher sei   argentinisches Rindfleisch das Nonplusultra gewesen. „Man hat sich nicht mal getraut, einheimisches Rindfleisch anzubieten”, sagte Klaus-Günther Wiesler vom Seehotel Wiesler am Titisee. Heute habe man eine zunehmende Auswahl an regionalen Produkten und Anbietern. Er  könnte  sich mehr Zicklein-Fleisch  auf den Speisekarten in der Region vorstellen. Tobias Müller vom Hotel Peterle jedenfalls verwöhnte die  Journalisten an diesem Tag mit Zweierlei vom Menzenschwander Zicklein auf  Kürbis. Lecker!
„Hier ist das Land, wo noch Milch und Honig fließen”, sagte Wiesler. Die Schwarzwaldmilch bezeichnete er als idealen Partner der Naturparkwirte.  Die Vertreterin der Freiburger Molkerei, Caroline von Ehrenstein, ist absolut überzeugt vom Konzept der Naturpark-Wirte.  Schon vor 20 Jahren sei Regionalität Thema gewesen, doch heute zeigten die Leute viel mehr Interesse und würden verstärkt Ehrlichkeit von den Unternehmen fordern. Die Naturpark-Wirte seien Vorreiter bei der Unterstützung der Erzeuger.  
Schaukäserei als Tourismusfaktor
Zweierlei vom Menzenschwander Zicklein auf kaltem und warmem Kürbis servierte Tobias Müller vom Hotel Peterle.
Schaukäserei
als Tourismusfaktor Die geplante Schaukäserei der Schwarzwaldmilch  in Titisee  bezeichnete Volker Haselbacher von der Hochschwarzwald Tourismus GmbH als einen weiteren Faktor im Tourismusbereich.  Naturpark-Geschäftsführer  Roland Schöttle hob den Naturpark als Vermarktungsplattform und als Verbindungselement zwischen Gemeinden, Landkreisen, Land, Verbänden und Vereinen hervor. Der Netzwerkgedanke sei aktueller denn je.
 Was es mit der Formel der Naturpark-Wirte „Höchste Qualität und Landschaftspflege mit Messer und Gabel” auf sich hat, verdeutlichten neben Tobias Müller auch die  Jungköche Tim Wiesler (Seehotel Wiesler) und Aline Wimmer (Adler, Bärental): Mit einer Ceviche als Vorspeise mit  Lauchringer Forellen, Gurken und Pumpernickel in „Tigersoße” zeigte Wiesler, wie sich Schwarzwaldprodukte modern interpretieren  lassen.  Wimmer ließ eine Schwarzwälder Kirschtorte in Form eines Minischokokuchens servieren, in der eine mit Kirschschnaps gefüllte Pinzette steckte. Dazu Kirscheis und eingelegte Kirschen. 
 Auf Regionalität zu setzen, hat nach Meinung von Aline Wimmer Zukunft, doch das sei nicht immer leicht:  „Der Gast erwartet, dass er das Jahr über alles bekommt.” Auf ein Umdenken hofft sie auch dahingehend, dass Gäste  für Frische und Regionalität  tiefer in die Tasche  greifen.  Mit regionalen Produkten zu experimentieren und  auch etwas Ausländisches damit zu kochen, macht Tim Wiesler Spaß.
 Sich abzuheben mit besonderen Gerichten,  das ist  die Philosophie von Tobias Müller. Auch Ganztierverwertung   verbindet er damit: „Ein Schwein ist nun mal kein Filet auf vier Beinen.” Das Essen müsse ein besonderes Erlebnis sein.