Ein Schwein ist kein Filet auf vier Beinen
„Hier ist das Land, wo noch Milch und Honig fließen”, sagte Wiesler. Die Schwarzwaldmilch bezeichnete er als idealen Partner der Naturparkwirte. Die Vertreterin der Freiburger Molkerei, Caroline von Ehrenstein, ist absolut überzeugt vom Konzept der Naturpark-Wirte. Schon vor 20 Jahren sei Regionalität Thema gewesen, doch heute zeigten die Leute viel mehr Interesse und würden verstärkt Ehrlichkeit von den Unternehmen fordern. Die Naturpark-Wirte seien Vorreiter bei der Unterstützung der Erzeuger.
als Tourismusfaktor Die geplante Schaukäserei der Schwarzwaldmilch in Titisee bezeichnete Volker Haselbacher von der Hochschwarzwald Tourismus GmbH als einen weiteren Faktor im Tourismusbereich. Naturpark-Geschäftsführer Roland Schöttle hob den Naturpark als Vermarktungsplattform und als Verbindungselement zwischen Gemeinden, Landkreisen, Land, Verbänden und Vereinen hervor. Der Netzwerkgedanke sei aktueller denn je.
Was es mit der Formel der Naturpark-Wirte „Höchste Qualität und Landschaftspflege mit Messer und Gabel” auf sich hat, verdeutlichten neben Tobias Müller auch die Jungköche Tim Wiesler (Seehotel Wiesler) und Aline Wimmer (Adler, Bärental): Mit einer Ceviche als Vorspeise mit Lauchringer Forellen, Gurken und Pumpernickel in „Tigersoße” zeigte Wiesler, wie sich Schwarzwaldprodukte modern interpretieren lassen. Wimmer ließ eine Schwarzwälder Kirschtorte in Form eines Minischokokuchens servieren, in der eine mit Kirschschnaps gefüllte Pinzette steckte. Dazu Kirscheis und eingelegte Kirschen.
Auf Regionalität zu setzen, hat nach Meinung von Aline Wimmer Zukunft, doch das sei nicht immer leicht: „Der Gast erwartet, dass er das Jahr über alles bekommt.” Auf ein Umdenken hofft sie auch dahingehend, dass Gäste für Frische und Regionalität tiefer in die Tasche greifen. Mit regionalen Produkten zu experimentieren und auch etwas Ausländisches damit zu kochen, macht Tim Wiesler Spaß.
Sich abzuheben mit besonderen Gerichten, das ist die Philosophie von Tobias Müller. Auch Ganztierverwertung verbindet er damit: „Ein Schwein ist nun mal kein Filet auf vier Beinen.” Das Essen müsse ein besonderes Erlebnis sein.