Land und Leute
| 13. Februar 2020
Brotbacken in neuer Dimension
Von Christa Maier
Marga und Martin Kuttruff vom Ziegelhof in Donaueschingen backen seit den 1980er-Jahren Brot.
Jetzt stellen sie ihre Produktion auf professionellere
Füße und bauen ein neues Backhaus.
Mit echter Handarbeit und ohne künstliche Zusatzmittel: So backen Marga und Martin Kuttruff seit Mitte der 80er-Jahre ihr Brot. Seit der Umstellung auf Biobetrieb verwenden sie dafür ausschließlich eigenes Getreide. Die Nachfrage stieg im Lauf der Jahre stetig und hat jetzt den Punkt erreicht, die Produktion auf professionellere Füße zu stellen.
Kürzlich wurde Richtfest am neuen Backhaus gefeiert, das mit einer Grundfläche von 20 auf elf Metern eine stattliche Größe hat. Darin sollen Verkaufsraum, Backstube, zwei Mühlen, davon eine für Vollkornmehl, und Garagen Platz finden. „Wenn alles nach Plan verläuft, dann dürfte bis im späten Frühjahr der Umzug erfolgen”, sagt Martin Kuttruff.
Momentan wird noch in recht niedrigen und beengten Räumlichkeiten gebacken. „Das war früher der Schweinestall”, lacht Kuttruff. Man muss sich wundern, wie es Mutter und Sohn bisher schafften, sich in der kleinen Backstube nicht ins Gehege zu kommen.
Immer in der Nacht von Donnerstag auf Freitag herrscht darin Hochbetrieb. Abends wird der Teig angesetzt und nach einigen Stunden gehen gegen zwei Uhr in der Backstube erneut die Lichter an. Dann werden die Brote geformt. Diese dürfen noch einmal kurz ruhen, bevor sie in den Backofen geschoben werden. Dieser hat wie auch die fast historisch anmutende Rührmaschine etliche Jahre auf dem Buckel. „Vor 35 Jahren haben wir den Ofen gebraucht gekauft. Vermutlich war er damals schon über 30 Jahre alt, doch er funktioniert immer noch”, freut sich Martin Kuttruff. Vier Sorten Brot aus eigenem Getreide, das auf rund 23 Hektar Ackerfläche angebaut wird, stellen Mutter und Sohn her. 45 Hektar werden auf dem Betrieb insgesamt bewirtschaftet. Neben Bauernbrot und Dinkelvollkornbrot, das auch mit Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen angereichert wird, werden Brötchen und Baguettes gebacken.
Kürzlich wurde Richtfest am neuen Backhaus gefeiert, das mit einer Grundfläche von 20 auf elf Metern eine stattliche Größe hat. Darin sollen Verkaufsraum, Backstube, zwei Mühlen, davon eine für Vollkornmehl, und Garagen Platz finden. „Wenn alles nach Plan verläuft, dann dürfte bis im späten Frühjahr der Umzug erfolgen”, sagt Martin Kuttruff.
Momentan wird noch in recht niedrigen und beengten Räumlichkeiten gebacken. „Das war früher der Schweinestall”, lacht Kuttruff. Man muss sich wundern, wie es Mutter und Sohn bisher schafften, sich in der kleinen Backstube nicht ins Gehege zu kommen.
In der bisherigen Backstube geht es beengt zu, Marga Kuttruff hat aber im Neubau bald deutlich mehr Platz zur Verfügung.
Immer in der Nacht von Donnerstag auf Freitag herrscht darin Hochbetrieb. Abends wird der Teig angesetzt und nach einigen Stunden gehen gegen zwei Uhr in der Backstube erneut die Lichter an. Dann werden die Brote geformt. Diese dürfen noch einmal kurz ruhen, bevor sie in den Backofen geschoben werden. Dieser hat wie auch die fast historisch anmutende Rührmaschine etliche Jahre auf dem Buckel. „Vor 35 Jahren haben wir den Ofen gebraucht gekauft. Vermutlich war er damals schon über 30 Jahre alt, doch er funktioniert immer noch”, freut sich Martin Kuttruff. Vier Sorten Brot aus eigenem Getreide, das auf rund 23 Hektar Ackerfläche angebaut wird, stellen Mutter und Sohn her. 45 Hektar werden auf dem Betrieb insgesamt bewirtschaftet. Neben Bauernbrot und Dinkelvollkornbrot, das auch mit Leinsamen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen angereichert wird, werden Brötchen und Baguettes gebacken.
Betriebsgeheimnis
Eine Vollkornmühle übernimmt das Mahlen der Körner, der selbst angebaute Leinsamen wird gequetscht. Das Rezept für das Bauernbrot stammt von einer alten Bäuerin von der Baar und gilt als Betriebsgeheimnis. „Meine Mutter hat einige Zeit zusammen mit meinem Vater Brot gebacken”, erinnert Martin Kuttruff an die Anfänge. Auch seine Ehefrau, sein Bruder und die Schwägerin helfen mit. „Bei uns können alle Brot backen”, sagt er.
Die Vollkornbrötchen, die es bei Kuttruffs auch in Herzform gibt, sind nicht nur lecker, sondern unterstreichen auch ihre Liebe zu naturreinen Produkten. Weizen, Dinkel und Roggen sind die Basis für die verschiedenen Brotsorten, für die unterschiedliche Formen verwendet werden. Die lange Teigruhe dankt das Brot später mit einem wunderbaren Aroma.
Freitags ist Verkaufstag und der spielt sich bis jetzt ebenfalls noch in der Backstube ab. „Dann ist immer viel los”, freut sich Kuttruff, der auch Bolkarts Hofladen in Donaueschingen beliefert. Während der Erdbeersaison, wenn ein Obstbauer seinen Verkaufsstand auf dem Hof an der Dürrheimer Straße aufschlägt, wird ein zusätzlicher Backtag am Dienstag eingelegt.
Die Vollkornbrötchen, die es bei Kuttruffs auch in Herzform gibt, sind nicht nur lecker, sondern unterstreichen auch ihre Liebe zu naturreinen Produkten. Weizen, Dinkel und Roggen sind die Basis für die verschiedenen Brotsorten, für die unterschiedliche Formen verwendet werden. Die lange Teigruhe dankt das Brot später mit einem wunderbaren Aroma.
Freitags ist Verkaufstag und der spielt sich bis jetzt ebenfalls noch in der Backstube ab. „Dann ist immer viel los”, freut sich Kuttruff, der auch Bolkarts Hofladen in Donaueschingen beliefert. Während der Erdbeersaison, wenn ein Obstbauer seinen Verkaufsstand auf dem Hof an der Dürrheimer Straße aufschlägt, wird ein zusätzlicher Backtag am Dienstag eingelegt.
